БЛОГ

Корица бывает разная

Отдельный пост мы решили посвятить теме, с которой столкнулись, когда стали делать первые пряные смеси. Тема эта - качество корицы в России, ставшее для нас настоящим испытанием. Мы выбросили не один килограмм специи, скупая ее у разных поставщиков, пока не нашли идеальную у продавцов из Кералы на Юге Индии. Но обо всем по порядку.
БЛОГ

Корица бывает разная

Отдельный пост мы решили посвятить теме, с которой столкнулись, когда стали делать первые пряные смеси. Тема эта - качество корицы в России, ставшее для нас настоящим испытанием. Мы выбросили не один килограмм специи, скупая ее у разных поставщиков, пока не нашли идеальную у продавцов из Кералы на Юге Индии. Но обо всем по порядку.
Признаться, качество корицы из магазинных пакетов, как и многих, нас раньше сильно не волновало. Мы покупали ее в супермаркетах, и она казалась вполне подходящей: пахнет как корица, значит корица. Но когда начали делать первые пряные смеси, столкнулись с рядом проблем и последовавших за ними открытий.

1. Оказалось, что многие производители подмешивают в корицу другие ингредиенты чтобы увеличить ее массу и соответственно, удешевить себестоимость.

Яркий аромат настоящей корицы прекрасно обволакивает и наполняет собой и мел, и муку, и крахмал, которые подмешивают в нее многие недобросовестные производители. Такая корица из коричнево-оранжевой становится светлее. Поначалу этот цвет нас не особо насторожил - ну может сорт такой… А вот при смешивании на больших скоростях с другими компонентами она вдруг начала пылить белым порошком, от которого выступали слезы и хотелось кашлять. Но главное - такая корица оказалась заметно менее ароматной. А в составе пряной смеси присутствовал запах чего-то постороннего и удушливого, того самого дополнительного ингредиента. Надо ли говорить, что такую корицу мы побоялись и не захотели использовать в наших смесях.

Мы продолжили искать варианты закупки хорошей корицы в России. Но впоследствии выяснилось, что некоторые поставщики идут совсем уж ва-банк и смешивают корицу с чем-то еще в пропорциях чуть ли не 10 к 1. Однажды мы выкинули три кило пробной корицы от одного из поставщиков, едва открыв пакеты - серо-белая смесь отдалённо пахла чем-то похожим на корицу. Допустим, что это не смутит многих неискушенных покупателей, ведь запах корицы тем не менее присутствует, но честно говоря, за них немного страшно. Ибо хорошо если в дело идет мел или мука, потому как тайну того едкого белого порошка мы так и не разгадали…

2. Значительная часть поставщиков за корицу выдает кассию, которую также называют китайской корицей.

Кассия - это дерево с Юго-Востока Азии, по своим вкусовым свойствам очень близкое к корице, но имеющее ряд очень важных отличий:

  • Кассия имеет более резкий и терпкий запах, не сравнимый со сладким нежным ароматом настоящей цейлонской корицы

  • Палочки кассии куда более твердые, это грубая кора дерева (см. фото), которую не так-то легко перемолоть. Именно поэтому даже у хороших производителей порошок кассии неоднороден по виду - в одной банке есть и мелкий помол, и достаточно крупные комочки.

  • А главное, кассия содержит повышенный уровень вредного вещества - кумарина, который является основным компонентом крысиного яда. Даже взрослому человеку не рекомендуется употреблять больше 1/2 ч. л. кассии в день, а лучше вообще воздержаться от ее ежедневного употребления. Это грозит почечными, кожными проблемами и головными болями (да-да, нас тоже передернуло от этого открытия, особенно при мысли о ежедневной утренней чашке кофе, сдобренной подобной "корицей")
На фото (слева-направо): кассия и цейлонская корица
В палочках настоящая цейлонская корица видна сразу - ее текстура внутри заполненная, тонкая как папирус, а сама она светлого желто-коричневого цвета.
Итак, вот признаки, по которым можно отличить кассию от корицы:

  • В палочках настоящая цейлонская корица видна сразу - ее текстура внутри заполненная, тонкая как папирус, а сама она светлого желто-коричневого цвета. Такая палочка легко перемалывается даже в домашней кофемолке, из нее получается ароматная шелковая пудра, идеальная для добавления в выпечку. Кассия же гораздо темнее - она темно-коричневого цвета - и выглядит как твердый скрученный кусок древесной коры, коим и является.

  • Россыпью отличить их немного сложнее - проще это сделать, имея под рукой настоящую корицу и кассию, чтобы было от чего оттолкнуться. Если нет такой возможности, попробуйте ориентироваться на запах и цвет - аромат настоящей корицы нежный, сладковатый, а цвет оранжевато-коричневый, насыщенный. Кассия же пахнет резче, отдавая древесными нотками, и на вид гораздо темнее - коричневого или темно-коричневого цвета.
На фото (слева-направо): кассия, цейлонская корица и корица с примесями

  • Если производитель понадеялся на неосведомлённость покупателя, и честно указал страну происхождения, это 100%-ный индикатор. Так как настоящая корица родом может быть только с Цейлона (Шри-Ланки). Во всей остальной Азии - Вьетнаме, Индонезии, Китае и пр. выращивают только кассию.

Но не будем сильно сгущать краски и отметим, что кассия все же не яд, и она отлично подходит для декоративных целей и домашних поделок – из нее можно, например, сделать к Новому году вот такие ароматные свечи:
Для нас качество корицы оказалось критичным, так как она является основным компонентом двух вкуснейших смесей от Mrs. Spicy для выпечки - "Яблочный штрудель" и "Тыквенный пирог".
Кстати, многие спрашивают:
Чем отличаются "Яблочный штрудель" и "Тыквенный пирог", ведь они обе на основе корицы?

Ответим так - в мире пряностей подобно миру музыки есть свои верхние ноты - яркие, звучные и тонкие, и есть басы - тяжелые, густые и подчас не очень явные, но придающие произведению вес и глубину.

В "Яблочном штруделе" преобладают верхние яркие тона - сладкий кардамон и нежная корица. "Басовых" специй здесь куда меньше, поэтому эта пряная смесь очень легкая и нежная. Идеальная не только для яблочной выпечки, но и как добавка к кофе.

"Тыквенный пирог" - чуть более тяжелая и многосоставная мелодия, октавой ниже. Терпкий имбирь придает пряности пикантность, а густая гвоздика, которой мы добавляем в смесь совсем чуть-чуть, является неотъемлемым ее элементом, придающим "Тыквенному пирогу" густоту и пряность.

В итоге наших поисков качественной корицы, попытав счастья в России, мы все же сдались и решили связаться с закупками из Индии. Корица, привезённая от друзей из Дели, оказалась именно тем, что надо - тонкой, шелковистой, ярко-оранжевой, с богатым сладко-пряным ароматом. Такую корицу по всей Индии развозят из Кералы, находящейся на Юге страны, недалеко от Цейлона, и имеющей оттуда прямые поставки.

Ну, а вслед за корицей, потянулись другие наши открытия из мира специй, и новые поставки, но это уже совсем другая история. О которой мы еще обязательно расскажем в нашем блоге - добавляйте нас в Facebook и Instagram, и о новых материалах вы узнаете первыми ;)
Поделиться в соц. сетях:
Made on
Tilda